เส้นอุด้งนี้ถือเป็นเส้นที่เป็นรสชาติแท้ๆ ของญี่ปุ่นก็ว่าได้ครับ เนื่องจากอุด้งนั้นมีกำเนิดในญี่ปุ่น ในช่วงปี ค.ศ.1241 ในอดีตนั้น จุดเริ่มต้นของวัฒนธรรมในการรับประทานแป้งสาลีของญี่ปุ่นนั้นจะอยู่เฉพาะในชนชั้นสูง มีประวัติการพัฒนาของอุด้งหลายส่วนบางส่วนก็ว่ามาจากขนมที่ทำจากแป้งสาลีในประเทศจีนที่ชื่อว่า คอนตง ขนมเกี๊ยวที่ทำจากแป้งสาลีสอดใส้คล้ายๆ ขนมโมจิ เข้ามาในญี่ปุ่นยุคนารา เมื่อนำมาใส่รับประทานกับน้ำซุปก็จะเรียกว่าออนตง จากวัฒนธรรมจีนในการทานแป้งสาลีนี้พัฒนาต่อมาเป็นอุด้ง มีหลักฐานยืนยันในสมัยเอโดะ ว่ามีการกินอุด้งกับน้ำซุปโชยุ คมบุดาชิ ด้วยครับ
แป้งและน้ำเกลือ ทำให้เกิด “โคชิ”
เหตุที่เรียกว่า อุด้ง เป็นเส้นขนานแท้ของญี่ปุ่น เพราะอุด้งนั้นจะใช้เส้นที่ทำจากแป้งสาลีล้วนๆ ผสมกับน้ำเกลือเท่านั้น เริ่มต้นจะต้องทำการนวดแป้งกับน้ำเกลือเพื่อให้เกิดกลูเต็นขึ้นมา ทิ้งไว้สักพักให้เกิดปฏิกิริยา จากนั้นก็ใช้ลูกกลิ้งแผ่แป้งที่นวดออกไปให้ได้ความหนาที่ต้องการ แล้วนำไปทบเป็นทบๆ แล้วใช้มีดหั่น ขนาดเส้นอุด้งจะขึ้นกับความหนาของแป้งที่เรานวดนั่นเองครับ การที่นวดเฉพาะแป้งสาลีกับน้ำเกลือทำให้เส้นอุด้งมีกลูเต็นมาก จึงมี “โคชิ” หรือคุณสมบัติที่เหนียวนุ่ม เส้นจะเด้งกรอบอร่อย เคี้ยวแล้วจะรู้สึกเด้งในปากเนื้อสัมผัสก็จะแตกต่างไปจากราเม็งชัดเจนมากครับ
เราแบ่งชนิดของอุด้งตามขนาดของเส้น โดยเส้นที่เล็กที่สุดคือเส้นโซเม็งมีเส้นผ่าศูนย์กลางน้อยกว่า 1.3 มิลลิเมตร นอกจากนี้ยังมีเส้นอุด้งท้องถิ่นอย่างเช่น โฮโต ของยามานาชิ เส้นคิชิเม็ง ของนาโกย่า และเส้นอินานิวะ ของอากิตะ และอื่นๆอีกมาก คนที่เคยไปเห็นเส้นอุด้งเส้นแบนอย่างคิชิเม็ง ของนาโกย่า หรือโฮโตของยามานาชิ อาจจะนึกว่าเป็นเส้นใหญ่บ้านเรา แต่ลักษณะเนื้อแป้ง และรสสัมผัสแตกต่างกันมาก เส้นอุด้งใช่ว่าจะอร่อยถูกปากเสมอไปนะครับ เพราะอุด้งของนาโกย่า อย่างมิโซะนิโคมิ อุด้ง (อุด้งต้มมิโซะ) จะมีเส้นที่แข็งมาก ถ้าได้ทานอาจจะนึกว่าต้มไม่สุกครับ
เกลือ เป็นส่วนผสมที่สำคัญมากอย่างหนึ่งของเส้นอุด้ง
โคชิ คือ?
โคชิ จะเป็นคุณสมบัติของอาหารประเภทเส้นของญี่ปุ่น โดยเป็นคำที่แสดงถึงความเหนียวนุ่มของเส้น เส้นที่มีโคชิมาก คือเส้นที่มีความกรอบเด้ง เหนียวนุ่มมากๆ เส้นจะเด้งไปมาสะบัดเวลาเราคีบหรือรับประทาน อุด้งของบางจังหวัดในญี่ปุ่น จะแข็งมากจนกระทั่งคนไทยทานแล้วนึกว่ายังไม่ได้ลวกกันเลยทีเดียว นั่นแปลว่าเส้นมี โคชิ มากนั่นเองครับ
เส้นอุด้งที่นำมาผึ่งแดดหลังจากตัดแล้ว
รูปแบบและชนิดของเครื่อง
สำหรับเครื่องอุด้งนั้น ในอดีตถือว่ามีไม่มาก บางแห่งมีเพียงอุด้งกับน้ำซุปเท่านั้น แต่ปัจจุบันอุด้งเองก็มีเครื่องหลากหลายไม่แพ้ราเม็งเช่นกัน อุด้งที่ใส่ชาชู ใส่ไข่ หน่อไม้ หรืออุด้งแกงกระหรี่ ที่ใส่ผักและหมูตุ๋น ก็มีมาแล้ว อุด้งต้มมิโซะ อุด้งเย็น คามะอาเกะอุด้ง สำหรับเครื่องที่ใส่ในอุด้งที่นิยมคือ เทงคัตสึ (แป้งเศษเหลือจากการทอดเทมปุระ) เมื่อใส่แล้วจะเรียกว่าทานุกิอุด้ง แต่ถ้าใส่เต้าหู้ทอด จะเรียกว่า คิทสึเนะอุด้ง
คิทสึเนะอุดุ้ง อุด้งกับเต้าหู้ทอด
คามะบาเกะอุด้ง อุด้งลวกทานแบบจิ้มทสึยุ
คามะทะมะอุด้ง อุด้งคลุกไข่ดิบ
คิโชยุอุด้ง อุด้ง คลุกเคล้ากับโชยุ โรยด้วยไชเท้าและหอมซอย
คาเกะอุด้ง อุด้งกับน้ำซุปโรยหอม
ฟุกคาเกะอุด้ง อุด้งกับน้ำซุปใส่เครื่องชนิดอื่นๆ อย่างเช่นเนื้อหมู หรือเทมปุระ
เมืองแห่งอุด้ง กับอุด้งที่ดังที่สุดในญี่ปุ่น
เราเคยเขียนเกี่ยวกับเรื่องของ คากะวะ เมืองที่ได้ชื่อว่า เมืองแห่งอุด้งไปแล้ว สำหรับ อุด้งที่โด่งดังของคากะวะ นั้น มีชื่อเรียกว่า ซานูกิอุด้ง เส้นอุด้งของที่นี่ มีความเหนียวนุ่ม และน้ำซุปก็หอมอร่อย ความอร่อยของอุด้งของคากะวะ มีหัวใจหลัก 4 อย่างคือข้าวสาลี เกลือ โชยุ และปลาอิริโกะ (ปลาแห้ง) เป็นที่มาของความอร่อยของซานูกิอุด้ง
อุด้งสำเร็จรูปของ ชิมาดะยะ
ไม่ได้โฆษณานะครับ แต่พอดีได้ชิม ก็เลยอยากมาแนะนำกัน สำหรับชิมาดะยะนั้น ถือเป็นบริษัทที่มีส่วนแบ่งการตลาดเป็นอันดับสองในธุรกิจเรื่องสินค้าเส้นบะหมี่ในญี่ปุ่น แต่ถ้าดูในตลาดอุด้ง และโซบะ นั้นถือว่ามีส่วนแบ่งเป็นอันดับหนึ่ง รวมถึงราเม็งแบบเย็นด้วย หนึ่งในอุด้งเด่นของชิมาดะยะ คืออุด้งอินานิวะ ที่โด่งดังของอากิตะ เส้นจะบางกว่า แต่เหนียวนุ่มลื่นคอมากๆ แต่ถ้าชอบเส้นหนาใหญ่ เส้นซานุกิอุด้งของคากะวะ ก็อร่อย
เส้นคิชิเม็ง อุด้งเส้นแบนของนาโกย่า
ไทโคบันซานุกิอุด้ง ที่เห็นมี 10 ก้อน แต่สำหรับทาน 5 คนครับ
ลักษณะผลิตภัณฑ์อุด้งของชิมาดะยะ
ผลิตภัณฑ์ของชิมะดะยะ มีทั้งเส้นแบบอบแห้ง เส้นแช่แข็งที่ละลายน้ำแล้วทานได้ทันที จุดเด่นของเส้นของชิมาดะยะคือทำทานง่ายด้วยครับ เพียงแค่ต้มเส้น 1.00 – 1.30 นาทีก็จะได้เส้นเหนียวนุ่มอร่อย เส้นแช่แข็งนี้เป็นเส้นที่ต้มแล้วมีการป้องกันความอืดไว้ สามารถทิ้งไว้ได้โดยไม่อืดครับ ต้มเสร็จแล้วใส่ในน้ำซุปไม่ต้องคลุกน้ำมัน ทีมงานเองได้ลองไปทานเส้นที่ปรุงพิเศษของชิมาดะยะแล้วถึงกับต้องซื้อกลับบ้านกันเลยทีเดียว
เส้นคิชิเม็ง ทานในอีกรูปแบบสไตล์ตะวันตก เป็นอาหารแบบคำเดียว
เส้นคิชิเม็ง ทานแบบญี่ปุ่นกับน้ำซุปโชยุ
เส้นโซเม็งทานกับซุปดาชิเปล่าๆ แต่อร่อยลิ้น
คิทสึเนะอุด้ง เหนียวนุ่ม หอมซอสของยามาโมริ
เส้นคิชิเม็ง ปรุงแบบพาสต้า ราดซอสครีมเห็ด
